Warum wird das Steak braun?

Pixabay/dbreen

Eine Reihe komplexer chemischer Prozesse sorgt für die braune Verfärbung des Grillguts. Nach ihrem Entdecker benannt fasst man sie unter dem Begriff Maillard-Reaktion zusammen. Vereinfacht beschrieben handelt es sich um eine mehrstufige Reaktion zwischen Zuckern und Eiweissen. Ab 150 Grad Celsius reagieren Zucker – wie Glucose und Fructose – mit Aminoverbindungen, – Aminosäuren sowie Peptiden – und bilden heterozyklische Verbindungen. Diese Verbindungen sind verantwortlich für die Farbgebung und das Aroma des Fleischs. Denn besonders charakteristisch für die Maillard-Reaktion ist die Entstehung brauner Pigmente, der Melanoidine. Daneben spalten sich bei den Reaktionen zahlreiche flüchtige Aromastoffe ab. Die Maillard-Reaktion verleiht aber nicht nur dem Steak seine knusprige Kruste, sie spielt auch bei der Herstellung vieler weiterer Lebensmittel eine wichtige Rolle: beim Rösten von Kaffee- und Kakaobohnen, beim Bierbrauen oder beim Brot backen, um nur einige Beispiele zu nennen.

Sind verkohlte Stellen wirklich ungesund?

pixabay/ivabalk

Ob es für unsere Gesundheit wirklich bedenklich ist, die schwarze Kruste zu essen, ist wissenschaftlich nicht abschliessend geklärt. Dennoch: Wer viel und oft gut durchgebratenes bis verkohltes Fleisch isst, hat wohl ein grösseres Risiko, an Krebs zu erkranken; das beobachteten Wissenschaftler in zahlreichen Studien. Schuld daran sind eine Reihe heterozyklischer aromatischer Amine. Wo das Fleisch verbrannt ist, kommen diese in höherer Konzentration vor. Grosse Mengen davon – aufgenommen durch die Nahrung – können Krebstumore verursachen. Wie schädlich bereits solche, vergleichsweise geringe Dosen an Aminen ist, darüber teilen sich die Meinungen. Um sicher zu gehen, raten Forschende aber wenn möglich von ihrer Aufnahme ab. Für Vorsichtige gilt deshalb: Die verkohlte Kruste wird besser abgeschnitten. Um die Bildung von schädlichen Aminen zu reduzieren, hilft es, hochwertiges Fleisch zu kaufen und es mit Essig oder Zitronensaft zu marinieren. Auch Kräuter wie Rosmarin, Basilikum und Thymian senken den Anteil der Schadstoffe.

Wie geht man am besten vor, wenn das Fleisch saftig bleiben soll?

pixabay/ReinhardThrainer

Hartnäckig hält sich der Mythos, dass man Fleisch am besten scharf anbrät, das heisst, nur kurz sehr hohen Temperaturen aussetzt. Damit sollen die Poren geschlossen und so verhindert werden, dass der Fleischsaft austritt. Nur: Fleisch besteht aus Muskelzellen und besitzt somit keine Poren. Einzig die Haut zeichnet sich durch solche aus. Die wohlschmeckende Kruste, welche die Maillard-Reaktion erzeugt, ist nicht wasserdicht, es kann also stets Fleischsaft austreten. Damit das möglichst nicht passiert, raten Experten zum Garen bei niedrigen Temperaturen. Ausserdem sollte man das Fleisch nicht anstechen und so erst Löcher schaffen, durch die der Saft austreten kann. Eine Grillgabel eignet sich zum Wenden daher eher weniger.

Wie bereitet man das Fleisch beim Barbecue zu?

pixabay/matthiasboeckel

Bei einem Barbecue wird das Fleisch bei relativ tiefen Temperaturen zwischen 80 und 140 Grad Celsius indirekt gegrillt respektive niedergegart. Dabei liegt es nicht unmittelbar über der Glut, sondern ist räumlich von ihr getrennt. Zum Beispiel legt man es seitlich zu ihr versetzt auf den Grillrost, oder Brennkammer und Garraum sind vollständig voneinander getrennt – wie etwa beim sogenannten Smoker. Je grösser das Fleischstück, desto länger muss es in der heissen Abluft garen – das dauert schon mal einige Stunden. Es ist also nicht dasselbe wie Grillieren, auch wenn es im Englischen meist einen gewöhnlichen Grillabend oder das dort zubereitete Essen beschreibt. Ein Vorteil dieser Methode: Da das Fleisch nicht direkt mit Flammen oder Glut in Kontakt kommt, ist die Gefahr geringer, dass verbrannte Stellen entstehen.

Warum sollte man Fleisch und Gemüse besser nicht in Aluschalen grillieren?

unsplash/Debashis Biswas

Der Übergang von Aluminiumionen ins Grillgut ist möglich, wenn es sich um eine unbeschichtete Aluschale handelt. Insbesondere dann, wenn die Lebensmittel vor dem Grillieren mariniert wurden. Denn: Aluminium ist unter dem Einfluss von Säure oder Salz löslich. Für den Menschen ist eine hohe Aufnahme von Aluminium gefährlich, es schadet dem Skelettapparat und dem Nervensystem. Doch zum Glück gibt es zur Alu-Grillschale gute Alternativen: Grillmeisterinnen und Grillmeister können beispielsweise Schalen aus Edelstahl, Keramik oder Gusseisen verwenden.

Diesen Beitrag teilen
Unterstütze uns

regelmässige Spende