Leckerer und nachhaltiger Kaffee ist möglich – aus Grossmutters Espressokanne

Ob Café Crème, Nespresso-Kapseln, Filterkaffee, Cold Brew oder Espresso aus der tausendfränkigen Siebträgermaschine: Wir lieben unseren Kaffee. Im vergangenen Jahr importierte die Schweiz rund 57 420 000 kg der getrockneten Bohnen des Kaffeestrauchs. Im Jahr 2018 wurde in der Schweiz pro Kopf am viertmeisten Kaffee weltweit getrunken oder rund zweieinhalb Tassen täglich. Nur in Deutschland, Norwegen und Österreich ist der pro-Kopf-Konsum höher. Das kostet auch die Umwelt: Die Produktion einer durchschnittlichen Tasse Kaffee geht mit Emissionen von 50-100 Gramm CO₂ einher.

Dabei drücken vor allem zwei Dinge die Ökobilanz des Kaffees: In erster Linie sind es die Anbaubedingungen. Das Wichtigste ist es also, sich einen möglichst nachhaltig produzierten Bio-Kaffee auszusuchen. Die Umweltbelastung durch den Anbau reduziert sich dadurch massiv.

Nicht nur der Anbau, auch die Art, wie du dein morgendliches Gebräu zubereitest, fällt ins Gewicht. Eine Empa-Studie von 2011 hat gezeigt, dass du – nebst Filter- oder Instant-Kaffee – in puncto Umweltbelastung am besten mit der guten alten Espressokanne fährst – zum Beispiel mit der berühmten Bialetti-Kanne.

Ich weiss: Die sogenannte Caffettiera, Moka oder eben Espressokanne ist nicht allen geheuer. Manche wollen sie gar nicht erst anrühren, aus Angst vor Hitze, unkontrollierten Kaffee-Eruptionen oder Ähnlichem. Ein Bekannter hat mir gar erzählt, dass seiner Freundin beim Kaffeekochen alle Plastikteile der Espressokanne weggeschmolzen sind – allerdings hatte sie vergessen, die Kanne vor dem Kochen mit Wasser zu füllen.

Ausserdem produziert sie einen Kaffee, der zwar vollmundig, aber tendenziell etwas bitter wird. Aber keine Bange – hier kommt unsere narrensichere Anleitung für einen deliziösen, möglichst nicht bitteren Espresso vom Herd.

• Schnappe dir deine Caffettiera, schraube sie auseinander und fülle heisses Wasser bis ans Ventil in den unteren Teil der Kanne ein. Heisses Wasser kocht schneller und verhindert so, dass das Kaffeepulver unnötig lange erhitzt wird. Denn das führt dazu, dass sich noch mehr bitter schmeckende Stoffe bilden. Da Kaffee zu rund 95 bis 98 Prozent aus Wasser besteht, ist die Wasserqualität auch für den Geschmack von Bedeutung. Zu weiches Wasser führt dazu, dass die löslichen Stoffe der Bohnen zu sehr extrahiert werden und der Kaffee dadurch leicht salzig wird. Zu hartes, kalkiges Wasser kann hingegen weniger aromatische Stoffe extrahieren. Ideal wäre ein mittelhartes Wasser mit leicht saurem pH-Wert von 5, Zürcher Leitungswasser beispielsweise ist basischer, mit einem Wert von rund 7.8. Schau die Wasserhärte in deinem Haushalt hier nach.
• Jetzt geht es ans Kaffeepulver. Auch hier gilt: Auf Qualität und Mahlungsgrad achten! Am besten eignet sich für deinen Kaffee aus der Espressokanne eine eher helle Röstung. Werden Bohnen nur bei niedriger Temperatur – also hell – geröstet, verwandelt sich der Zucker in den Bohnen zunächst in verschiedene Säuren, und er entwickelt einen säuerlichen Geschmack und nur wenige bittere Geschmackskomponenten. Für das Gebräu in der Kanne ist eine mittlere Röstung ebenfalls geeignet, denn solche Bohnen wurden erhitzt bis zu dem Punkt, da saure und adstringente Geschmackskomponenten zerstört werden. Das sind diejenigen Stoffe, die dir das Gefühl geben, dass sich im Mund alles zusammenzieht – wie bei einem tanninhaltigen Rotwein. Dunkler sollte der Kaffee allerdings nicht werden, da durch fortschreitende Bräunung zu viele bittere Stoffe entstehen – die sich in der Espressokanne noch verstärken.

Wichtig ist auch, dass du den richtigen Mahlungsgrad erwischst. Fein gemahlene Bohnen haben eine grössere Angriffsfläche für das Wasser, deshalb wird der Kaffee intensiver im Geschmack. Zu fein sollte das Pulver allerdings auch nicht sein. Am besten ist eine Mahlung, deren Partikel etwas gröber als diejenigen der herkömmlichen Espressomahlungen sind – also rund 0.5 Millimeter im Durchmesser.

Wenn du möchtest und kannst, mahle deinen Kaffee frisch – die Bohnen sind nämlich mit Kohlendioxid gefüllt, das verhindern, dass Sauerstoff in die Bohne dringt und die darin enthaltenen geschmacksgebenden Phenole und Säuren oxidieren lässt. Kaffeepulver, das länger herumgestanden ist, führt deshalb oft zu einem geschmacksärmeren Kaffee. Die Haltbarkeit von Pulver kannst du etwas verlängern, indem du es gut verschlossen im Kühlschrank lagerst.

• Fülle dein Pulver ein. Achte darauf, dass du das Sieb gestrichen voll machst. Aber bitte niemals festdrücken. Das muss nur bei der Espressomaschine geschehen, die das Wasser mit niedrigerer Temperatur und sehr viel mehr Druck – ca. 9 bar – durch das Kaffeebett presst. Ein Espressokocher hingegen kann höchstens 2 bar Druck aufbauen. Wenn du den Kaffee also festdrückst, dann wird der Extraktionsprozess zu langsam.
• Lege den Pulverträger ein und schraube den oberen Kannenteil fest auf.
• Stelle deine Moka mit aufgeklapptem Deckel auf die Herdplatte – und zwar bei mittlerer bis leicht erhöhter Hitze. So verhinderst du, dass dein Kaffee unkontrolliert überhitzt. Wenn die Kanne zu fauchen beginnt und mit Kaffee gefüllt ist, solltest du sie sofort vom Herd nehmen. Denn die hohen Temperaturen um 110 Grad, die das Kaffeekochen auf dem Herd mit sich bringt, lösen nicht nur erwünschte Aromastoffe, sondern insbesondere die bitteren Stoffe zu schnell. Je schneller du den Kaffee also wieder von der Hitze nehmen kannst, desto besser. Zusätzlich kannst du den unteren Teil der Caffettiera unter kaltes, fliessendes Wasser halten – so verhinderst du, dass durch Resthitze weitere Bitterstoffe gelöst werden.

Fertig! Lass den Kaffee in einer Tasse zwei bis drei Minuten auf rund 60 Grad Celsius abkühlen und probiere. Ist dir der Kaffee zu bitter, kannst du ihn natürlich mit Milch verdünnen. Das ist unter Kaffeeliebhaberinnen und -liebhabern allerdings nicht ganz unumstritten. Denn die Proteine in Milch und Rahm binden nicht nur die adstringenten und bitteren Geschmackskomponenten, sondern alle möglichen Moleküle, was zu einem weniger aromatischen Getränk führt.

Es gibt noch eine andere Möglichkeit, nicht nur den Geschmack von schwarzem Kaffee etwas abzurunden, sondern auch die antioxidative Wirkung des Gebräus zu verstärken: Versuche es einmal damit, zwei bis drei ganze Kardamomkapseln leicht zu zerdrücken und diese dann auf das Pulver zu legen, bevor du die Kanne zuschraubst. In dieser Kombination wird Kaffee übrigens bereits seit Jahrhunderten auch dort getrunken, wo die Pflanze ursprünglich herkommt: aus Äthiopien.