Das musst du wissen
- Um eine gute Pizza zu backen, müssen neben den Zutaten auch die Bedingungen im Ofen stimmen.
- Welche das sind, haben römische Forscher untersucht: Im Steinofen bei 330 Grad braucht eine Pizza nur 125 Sekunden.
- Im 230 Grad heissen Elektroofen braucht sie jedoch 170 Sekunden. Das gilt aber nur für traditionell dünne Pizzaböden.
Wer eine gute Pizza backen möchte, braucht neben den richtigen Zutaten auch einen guten Ofen. Am besten einen Steinofen, der mit Holz auf 330 Grad Celsius eingeheizt wurde, sind sich die römischen Pizzabäcker Antonio und Vincenzo von der Pizzeria «Due Leoni» einig. Darin brauche eine Pizza knapp zwei Minuten um perfekt zu werden. Die beiden Pizzaiolos haben mit italienischen Materialwissenschaftlern der Universität «Tor Vergata» in Rom zusammengearbeitet und den Forschenden geholfen, herauszufinden, unter welchen Bedingungen eine Pizza perfekt wird – und vor allem, wie sie genauso gut im heimischen Elektroherd gelingt. Dazu haben die Forscher die physikalischen Grössen, die beim Backen eine Rolle spielen, unter die Lupe genommen: Die Ofentemperatur, die Temperatur der Pizza, bevor sie in den Ofen geschoben wird, und die Fähigkeit von Ofen und Pizza, diese Wärme zu leiten.
Diese Grössen sind sehr unterschiedlich bei Steinofen und Elektroofen. So ist der Steinofen mit 330 Grad Celsius zwar sehr heiss und gibt damit viel Wärme an die Pizza ab. Die Wärmeleitfähigkeit des Steins ist jedoch geringer als die eines Elektroofens aus Metall. So erreicht der Pizzaboden beim Steinofen eine Temperatur von 210 Grad. Diese 210 Grad haben die Forschenden als optimale Krustentemperatur definiert und berechnet, welcher Ofentemperatur das im heimischen Elektroofen entspricht: Lediglich 230 Grad Celsius.
Wegen der geringeren Temperatur braucht die Pizza länger, bis sie gebacken ist. Um die nötige Backzeit zu berechnen, mussten die Forschenden auch den Wassergehalt der lecker belegten Teigscheibe in Betracht ziehen. Dieser ist wichtig, da es nicht nur darum geht, die Pizza aufzuheizen, sondern vor allem darum, das Wasser im Teig verdunsten zu lassen – denn nur so wird die Pizza auch knusprig.
So berechneten die Wissenschaftler für den Steinofen 125 Sekunden, was recht exakt den zwei Minuten der vom Pizzaiolo angegeben Backzeit entspricht. Beim Elektroofen sind jedoch 170 Sekunden nötig – also knapp drei Minuten. Das gilt allerdings nur für traditionell dünne Pizzaböden – maximal 5 Millimeter dünn.
Übrigens: Handelt es sich nicht um eine Pizza Margherita, wie im Experiment, sondern um eine mit reichhaltigem Belag, verlängert sich die Backzeit. Die beiden römischen Pizzaiolos schwören dabei auf 30 zusätzliche Sekunden, bei denen sie den Pizzaboden mit dem Schieber leicht anheben, damit dieser nicht verkohlt.
