Das musst du wissen
- Forschende haben ein Brot nicht im Backofen gebacken, sondern mit einer speziellen Methode, dem «Ohmschen Erhitzen».
- Dabei werden Stromstösse durch den Teig geleitet, die ihn erhitzen und backen.
- Der Prozess geht schneller und verbraucht weniger Energie als ein Backofen.
Magst du keine Brotrinde? Dann haben Forschende der Universität für Bodenkultur Wien das perfekte Brot für dich: Sie haben ein glutenfreies Brot gebacken, das keine Rinde hat. Doch nicht nur deshalb ist das Brot speziell, wie die Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler im Fachjournal Food and Bioprocess Technology schreiben. Speziell ist vor allem die Back-Methode.
Science-Check ✓
Studie: Ohmic Heating—a Novel Approach for Gluten-Free Bread BakingKommentarDies ist ein Kommentar der Autorin / des AutorsDas Vorgehen ist akribisch beschrieben. Die Autoren geben in der Studie keinen Hinweis darauf, ob das Verfahren auch mit Gluten beinhaltenden Broten funktioniert, bestätigen dies aber auf Anfrage.Mehr Infos zu dieser Studie...Weil glutenfreies Brot im Backofen weniger gut aufgeht haben die Lebensmitteltechnologen das Brot nämlich nicht in einem normalen Ofen gebacken, sondern in einer speziellen Kammer mittels des sogenannten Ohmschen Erhitzens. Dabei leiteten sie Stromstösse durch den Teig, der sich so erhitzte und ausdehnte. Und das stärker als beim normalen Backen: die Stromstoss-Brotlaibe waren um zehn bis dreissig Prozent grösser als diejenigen aus dem Backofen. Ausserdem war ihr Inneres weicher und elastischer, die Poren waren kleiner und regelmässiger verteilt.
Der Erhitzungsprozess dauert bei dieser Methode nur etwa sechs Minuten, wie Henry Jäger, Co-Autor der Studie, in einer Mitteilung sagt: «Ein intensiver Backbeginn bei zwei bis sechs Kilowatt für 15 Sekunden, gefolgt von einem Kilowatt für 10 Sekunden und einem Nachbacken bei 0,3 Kilowatt für 5 Minuten, ist das Rezept für gelungenes glutenfreies Brot, gebacken mittels Ohmschen Erhitzen.» Ausserdem braucht diese Methode bis zu zwei Drittel weniger Energie als die Backofen-Methode.
BOKU/BenderKruste und Krume eines glutenfreien Buchweizenbrotes gebacken mit Ohmschem Erhitzen (links) und mittels konventionellem Backen (rechts).
Das Ohmsche Erhitzen macht sich also gut als energieeffiziente und schnelle Alternative zum Backofen. Und wer trotzdem noch Rinde will, der kann das Brot anschliessend mit Infrarot bestrahlen. Das funktioniert übrigens auch mit normalem, Gluten beinhaltendem Teig, wie Henry Jäger auf Anfrage bestätigt.
