Wie du entsaftest – und was dabei verloren geht

Frisch gepresste Säfte für eine Kur, Entschlackung oder Gewichtsabnahme sind äusserst beliebt. Spätestens seit der Mixer «NutriBullet» im Jahr 2000 auf den Markt gekommen ist, boomen auch hausgemachte Säfte. Denn diese stellen dem Körper wichtige Vitamine und Mineralien zur Verfügung – und das ganz ohne Kauaufwand. Wie der Saft aber hergestellt wird, hat einen bedeutenden Einfluss auf die Inhaltsstoffe des Produktes, wie eine Studie berichtet, die in der Fachzeitschrift ACS Food Science & Technology publiziert wurde.

Drei Methoden zur Saftgewinnung unter der Lupe

Unzählige Modelle sind für die Saftgewinnung verfügbar. Diese können in drei Hauptkategorien unterteilt werden: Mixer zerkleinern Gemüse mit scharfen Klingen und produzieren einen dicken Saft, den wir als Smoothie kennen. Das Getränk enthält alle im Gemüse enthaltenen Nahrungsfasern, auch Ballaststoffe genannt. Schnelllaufende Zentrifugal-Entsafter wiederum raspeln das Gemüse und trennen dann die Ballaststoffe von der Flüssigkeit, was zu einem dünnen Saft führt. Langsam laufende Entsafter pressen die Früchte oder das Gemüse mit einer horizontalen Spirale schonend aus und sortieren dabei die Fasern ebenfalls aus.

Das Gemüse- oder Fruchtgewebe ist während einer solchen Bearbeitung Sauerstoff, Licht und Hitze ausgesetzt. Auch werden Enzyme freigesetzt, gehen also unter Umständen verloren. Das Entsaften kann somit den Gehalt von gesunden Pflanzenstoffen reduzieren. Zu diesen gehören Antioxidantien, Vitamine, Mineralien und sekundäre Pflanzenstoffe, letztere verleihen dem Gemüse und den Früchten Aroma und Farbe. Antioxidantien gelten als «Schutzstoffe» gegen schädliche Stoffe, auch freie Radikale genannt.

Um nun herauszufinden, welche Methode am schonendsten ist, haben Forschende der Universität Utah 19 Gemüsesorten mit den oben genannten drei Herstellungsmethoden verarbeitet. Sie wählten hierfür unterschiedliche Sorten von Kohlen, Karotten, Roter Bete und Radieschen aus.

Das Resultat: Aus besonders langsamem Entsaften ergab sich durchschnittlich der Saft mit den meisten Nährstoffen. Das Mixen mittels scharfer Klingen erzeugte im Vergleich zu den Entsaftern mehr Hitze, der Smoothie beinhaltete deshalb am wenigsten gesundheitsfördernde Stoffe. Dafür hatten die gemixten Säfte einen hohen Anteil an Ballaststoffen, welche in gepressten Säften komplett fehlen. Ballaststoffe machen satt, dadurch wird man weniger schnell wieder hungrig und nimmt am Ende weniger Kalorien zu sich. Zudem tragen sie massgeblich zur Gesundheit des Darmes und des ganzen Körpers bei.

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Optimiere deinen persönlichen Booster

Ein Problem bei Fruchtgetränken: Sie enthalten meist sehr viel Zucker. Bei Säften sind es sieben Gramm pro 100 Milliliter, bei Smoothies fast doppelt so viel, wie eine Studie aus Grossbritannien zeigte. Die WHO empfiehlt, fünfzig Gramm Zucker am Tag nicht zu überschreiten – darin ist der Fruchtzucker inbegriffen.

Wegen des hohen Zuckergehalts sollten Smoothies und Säfte nicht im Übermass konsumiert werden. Durch einen hohen Anteil an Gemüse kann der Zucker reduziert werden. Ausserdem ist eine abwechslungsreiche Wahl an Zutaten zu empfehlen. Die beim Pressen herausgefilterten Fasern, Trester genannt, kann man ausserdem vielfältig weiterverwenden. Je nach Zusammensetzung der Rückstände kann man sie zu einem Müesli beigeben, sie in einer Bolognese-Sauce weiterverarbeiten oder mit Mehl und Ei anbraten. Es entsteht nicht nur weniger Abfall, sondern man profitiert auch von ihren positiven Effekten.