In der Schweiz ernähren sich fast fünf Prozent der Menschen vegan oder vegetarisch. Für sie wird es immer leichter, die Grillparty oder das schnelle Schnitzel am Abend durch fleischlose oder gar vegane Produkte zu ersetzen: Sowohl Migros als auch Coop führen rund 500 sogenannte Vegi-Produkte.

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Dazu gehören natürlich klassische Produkte, die seit Jahrhunderten hergestellt werden. Zum Beispiel Tofu, der aus geronnener Sojamilch hergestellt wird. Oder der indonesische Tempeh, der aus fermentierten ganzen Sojabohnen besteht. Seit den späten Siebzigern sind auch neue Entwicklungen hinzugekommen wie Seitan, also aus Weizen herausgewaschenes Weizengluten, oder Quorn, das aus Mykoproteinen besteht – das ist eine Proteinmasse, die aus einem bestimmten Schimmelpilz hergestellt wird. Heute versuchen Hersteller vor allem, Produkte zu kreieren, die kaum mehr von Fleischerzeugnissen zu unterscheiden sind. So können heutige Vegi-Burger zum Beispiel «bluten», und zwar dank Randensaft oder Häm-Eisen, dem Stoff, der auch Blut rot färbt. In der Schweiz ist er aber noch nicht zugelassen.

Tempehspiesse mit Dipunsplash/Ella Olsson

Tempeh besteht aus fermentierten ganzen Sojabohnen und hat wie Tofu eine lange Tradition.

Mineralöl, massig Salz und isolierte Proteine

Um geschmacklich zu überzeugen, müssen die Vegi-Burger allerdings mit Aromastoffen, zusätzlichen Fetten und Salzen versetzt werden. Das ist nicht immer gesund.

Im vergangenen Jahr haben deutsche Konsumentenschützer einen Test mit 18 veganen Burger-Produkten gemacht. Bei jedem zweiten Produkt fanden die Tester Rückstände von Mineralölen – sogenannte gesättigte Mineralölkohlenwasserstoffe (MOSH). Solche Rückstände gelangen über recycelte Verpackungen oder beim Herstellungsprozess in Lebensmittel. Vor allem in Getreideprodukten wie Brot oder Müsli wurden sie bisher nachgewiesen, aber auch in Schokolade. Wie schädlich MOSH für den Menschen sind, konnte bisher wissenschaftlich nicht geklärt werden. Tierversuche haben aber gezeigt, dass die Rückstände sich in verschiedenen Organen anreichern und zu Entzündungen führen. Auch könnten sie krebserregend sein.

Ausserdem wiesen beim Test zwei der getesteten Fleischersatzprodukte sehr viel Salz auf. Konkret enthielten sie – zusammen mit einem Burgerbrötchen, Ketchup und Senf – mehr als drei Gramm Salz. Das ist mehr als die Hälfte der von der WHO empfohlenen täglichen Salzdosis.

Pflanzen in Laborgläschenunsplash/chuttersnap

Fleischersatz besteht oft aus isolierten Pflanzenproteinen, was nicht gerade vollwertig ist.

Zudem bestehen viele Fleischersatzprodukte vor allem aus isolierten Pflanzenproteinen. Das kann bei vermehrtem Konsum zu mangelhafter Ernährung führen: Denn beim Isolierungsprozess fallen wichtige weitere Ernährungsbestandteile weg. Wer ausschliesslich solche Fleischersatzprodukte konsumiert, könnte zu wenig Mikronährstoffe wie Zink, Eisen oder Vitamin B12 aufnehmen. Über den Konsum von Fleisch, Eiern, Milchprodukte oder aber ganzer, proteinhaltiger Pflanzenbestandteile wie Linsen kann unser Bedarf an diesen Nährstoffen hingegen problemlos gedeckt werden. Eine Ausnahme ist Vitamin B12, das vegan lebende Menschen vor allem über B-12-angereicherte Lebensmittel zu sich nehmen müssen.

Mykoproteine sind gesünder

Das sind valide Punkte. Andererseits gehen aber viele Forschende davon aus, dass es gesünder ist, Fleischersatzprodukte an der Stelle von rotem (Burger-)Fleisch zu essen. Dessen übermässiger Konsum wurde bisher nämlich mit verschiedenen Krankheitsbildern in Verbindung gebracht.

Gewisse Stoffe sind zudem besonders gesund: Der Konsum von den aus Pilzen gewonnenen Mykoproteinen fördert die menschliche Gesundheit, wie eine Studie gezeigt hat. Bei Testpersonen, die regelmässig Mykoproteine zu sich nahmen, senkte sich der Blutcholesterinspiegel. Blutzucker- und Insulinwerte waren nach dem Essen von Mykoprotein-Produkten besser als nach Fleischmahlzeiten aus Fleisch. Auch sättigten Mahlzeiten aus Mykoprotein besser als solche aus Pouletfleisch, auch wenn die Energiewerte dieselben waren.

Fleischähnliche Produkte energieintensiver

Doch wie umweltfreundlich sind die Fleischersatzprodukte eigentlich? Studien zeigen deutlich, dass Tofu, Quorn, Seitan und Co. das Klima weniger mit Treibhausgasemissionen belasten als Fleisch von Wiederkäuern und grundsätzlich eine bessere Ökobilanz aufweisen.

Allerdings verbrauchen gerade Nahrungsmittel, die wie Fleisch daherkommen sollen, viel Energie für ihre Produktion.

Ein Burger mit Salat und GemüseUnsplash/Deryn Macey

Vegetarische oder vegane Burger-Patties sind von Fleisch immer weniger zu unterscheiden.

Zudem ist nicht jeder Fleischersatz gleich umweltfreundlich, wie eine 2015 erschienene Studie zeigt. Die Forschenden überprüften dort die Ökobilanz von sechs gängigen Arten von Ersatzproteinen mit demjenigen des umweltfreundlichsten Fleischeiweiss: Hühnchenfleisch. Auch Schweinefleisch hat eine ähnliche Ökobilanz. Es wurden die Bilanzen von je einem Kilogramm eines fertig zubereiteten Produkts aus Soja, Mykoproteinen, Weizengluten, aus Insektenprotein und sogar Laborfleisch gemessen.

Am schlechtesten schnitt das im Labor gezüchtete Fleisch ab. Allerdings ist «Laborfleisch» noch nicht im Umlauf, und bis es so weit ist, könnten die Produktionsabläufe deutlich effizienter werden.

Unter den Fleischersatzprodukten, die bereits auf dem Markt sind, belegte das Mykoprotein den letzten Platz. Die richtigen Wachstumsbedingungen für den Schimmelpilz, die Herstellung von Mykoprotein und dem «fleischigen» Endprodukt braucht nämlich vergleichsweise viel Energie. So entstehen ähnlich viel Treibhausgasemissionen wie bei derjenigen von einem Kilogramm Poulet.

Produkte aus Weizeneiweiss wie Seitan lagen im Mittelfeld und wiesen insgesamt eine bessere Bilanz als Hühnchenfleisch auf. Da sie immer noch relativ viel Energie für Transport und Produktion brauchen, konnten sie den Produkten aus Sojaeiweiss aber noch nicht das Wasser reichen. Ein Kilo Sojaprodukt belastete gemäss der Studie die Umwelt etwa halb so stark wie ein Kilo Pouletfleisch. Und nicht nur Produkte aus Soja schnitten am besten ab: Etwa gleichauf lag der Fleischersatz aus Insektenproteinen.

Eine schwarze Pizza mit Randensauce, Kichererbsen und Avocadounsplash/Creatv Eight

Natürlich kann man ohne fertigen Fleischersatz wunderbar vegetarisch kochen.

Wenn du aber nicht nur möglichst viel Gutes für Tiere und Klima, sondern auch für deinen Körper tun möchtest, dann läufst du am besten ab und zu an den Vegi-Produkten im Kühlregal vorbei – und kochst stattdessen einen schnellen Eintopf aus Hülsenfrüchten und Gemüse.

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