Suchst du auf der Speisekarte regelmässig nach den Gerichten, die mit drei, vier oder fünf kleinen Chili-Symbolen gekennzeichnet sind? Oder gehörst du eher zu denjenigen, denen bereits eine ordentliche Ladung schwarzer Pfeffer zu viel wird?
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Die Scharfesser sind heute auf jeden Fall auf dem Vormarsch. Rund ein Viertel aller Menschen weltweit essen täglich Chilis. In Mexiko schlecken Kinder an Lutschern mit Jalapeño-Geschmack, in Asien wird Chili in der Küche täglich verwendet und selbst Schweizerinnen und Schweizer gelüstet es nach Scharfem. Seit Urzeiten lieben Menschen den Schmerz auf der Zunge. Bereits vor rund 6000 Jahren wurde Chili in Süd- und Mittelamerika kultiviert. Seit der Kolonisierung Amerikas vor rund 500 Jahren hat die scharfe Beere auch im Rest der Welt rasant und nachhaltig Fuss gefasst.
Es brennt im Mund
Wieso aber mögen manche ihr Essen so scharf – und andere können das kleinste bisschen Schärfe nicht aushalten? Dazu muss man zunächst verstehen, wieso Chilis eigentlich scharf schmecken.
Eine Gruppe von Stoffen – die Capsaicinoide – sind es, welche Chilis ihre Schärfe geben. Sie dienen eigentlich dazu, die Chilipflanze zu schützen. Durch die antibakterielle und antifungale Wirkung schützen Capsaicinoide die Samen in den Früchten davor, von Pilzen oder Insekten zerstört zu werden. Manche Forschende nehmen zudem an, dass Capsaicinoide verhindern sollen, dass Chili-Beeren von Säugetieren gegessen und die wertvollen Kerne dabei zerkaut oder von deren Magensäure zersetzt werden. Denn Vögel, in der Wildnis die wichtigsten Verteiler von Chilikernen, können die Kerne nicht schmecken. Paradox: Das, was uns also von Chilis fernhalten sollte, hat ihnen den Siegeszug um die Welt ermöglicht.
Bei Schärfe handelt es sich nicht um einen Geschmack, sondern um ein Gefühl. Wenn die Capsaicinoide in den Mund gelangen, interagieren diese mit Rezeptoren, die eigentlich dazu dienen, Temperaturen über etwa 43 Grad zu erkennen. Besetzen Caipsaicinoide diese sogenannten TRPV1-Rezeptoren, die man sich als einen Sensor für bestimmte Nervenzellen vorstellen kann, dann schicken die Nervenzellen die Information ans Gehirn, dass in unserem Mund gerade eine gefährlich hohe Temperatur herrscht. Je nachdem, wie viele und wie starke Capsaicinoide in einem Lebensmittel sind, verspüren wir das als milde Hitze oder als extrem unangenehme, verbrennungsähnlichen Schmerzen. Unser Körper reagiert, wie er das bei hohen Temperaturen tun würde: Unter anderem mit Schwitzen und stärkerer Durchblutung.
Diese Schärfe wird in Scoville-Einheiten gemessen. Der Amerikaner Wilbur L. Scoville entwickelte 1912 ein Testverfahren, das wie folgt funktioniert: Capsaicinoide werden mit einer Flüssigkeit – meist Wasser – so lange verdünnt, bis die Mehrheit einer Gruppe von Testpersonen keine Schärfe mehr wahrnehmen kann. Eine Jalapeño-Chili mit 8000 Scoville-Einheiten müsste also im Verhältnis von 1:8000 verdünnt werden, damit ihre Schärfe nicht mehr erkannt wird. Allerdings ist dieses Verfahren relativ ungenau. Heute wird zur Schärfebestimmung von Chilisorten die Konzentration der beiden schärfsten Capsaicinoide ermittelt. Weil die Scoville-Skala aber so beliebt ist, werden auch diese Werte meist noch in die Scoville-Skala umgerechnet.
Medizinische Forschung mit der Schärfe
Natürlich kann es auch zu scharf werden. Denn Capsaicinoide reizen die Magenschleimhaut und den Verdauungstrakt. Im Übermass verzehrt, kommt es zu Verdauungsproblemen oder gar zu sofortigem Erbrechen, wie zahlreichen Youtube-Videos von Schärfe-Wettbewerben bezeugen. So riss beispielsweise vor einigen Jahren die Speiseröhre eines Mannes, weil er nach dem Verzehr eines Burgers mit einem Püree aus der Bhut-Jolokia-Chili sofort heftig zu würgen und zu erbrechen begann. Diese Chilischote gehört mit rund 1 000 000 Scoville-Einheiten zu einem der schärfsten Lebensmitteln. Zum Vergleich: Tabasco-Sauce hat nur ungefähr 3750 Scoville-Einheiten.
Das sind Extrembeispiele. Chilis von solchen Schärfegraden sind nicht wirklich geeignet für die Küche. Aber sie sind interessant für die medizinische Forschung: Capsaicinoide werden nämlich bereits heute in schmerzlindernden Salben oder Wärmepflastern verwendet. Auch forschen Pharmaunternehmen an alternativen Schmerzmitteln, die es sich zu Nutze machen, dass Capsaicinoide Nervenzellen, an denen sie andocken, längerfristig desensibilisieren.
Die Chilis haben aber auch positive Effekte auf die Gesundheit: Capsaicinoide haben eine gut belegte antimikrobielle Wirkung und sorgten vor der Verbreitung von Kühlschränken für eine längere Haltbarkeit von Gerichten. Auch beinhalten sie wichtige Vitamine wie A und C. Und eine jüngere Langzeitstudie hat sogar darauf hingewiesen, dass Menschen, die regelmässig Chilis essen, eine 13 Prozent niedrigere Wahrscheinlichkeit hatten, innerhalb der 20 Jahre, die die Studie andauerte, zu sterben.
Schärfe antrainieren
Trotzdem bleibt die Frage: Wieso tun sich manche Menschen dieses Brennen liebend gerne an?
Erstens ist dein Körper in vielen Aspekten unterschiedlich von dem der Person, die zum Beispiel neben dir im Zug sitzt. Es ist genetisch bedingt, ob du mehr oder weniger Schmerzrezeptoren besitzt, oder ob du ein sogenannter «Supertaster» bist – also zu den Menschen gehörst, die besonders geschmacks- und geruchsempfindlich sind. Denn obwohl Schärfe kein Geschmack ist, haben Studien gezeigt, dass diese Personen auch empfindlicher auf Schärfe reagieren.
Zweitens kann man sich eine hohe Schärfetoleranz antrainieren. Nachdem du nämlich etwas Scharfes gegessen hast, werden deine Rezeptoren weniger sensibel – und können für bis zu zwei Wochen lang «entsensibilisiert» werden. Das heisst, dass du in dieser Zeit schärfer essen kannst als sonst und damit deine Schärfetoleranz um weitere Tage verlängerst und erhöhst. Wenn du wieder aufhörst, scharf zu essen, erholen sich die Rezeptoren allerdings wieder.
Kürzlich haben Forschende aber auch die These entwickelt, dass regelmässiger Konsum von Chilis dazu führen könnte, dass die Schmerzrezeptoren chronisch desensibilisiert bleiben.
Eine andere Erklärung dafür, wieso Menschen trotz – oder eben wegen – dem «süssen Schmerz» Chilis essen, ist die Tatsache, dass es manche Menschen euphorisiert, besonders scharf zu essen. Ähnlich wie beim Runner’s High schüttet der Körper nämlich schmerzhemmende Endorphine und Dopamine als Antwort auf das Schmerzempfinden aus.
Das mag ja sein, aber wenn dir etwas zu scharf ist, dann hilft dieses Wissen nicht. Auch Wasser ist dann eine schlechte Idee: Es verteilt die Capsaicinoide nur noch besser im Mund. Abhilfe kann dir aber etwas sehr Fettiges, Stärkehaltiges oder Süsses verschaffen. Am besten klappt es anscheinend mit Mascarpone auf Toastbrot. Das hat eine deutsche Ernährungswissenschaftlerin kürzlich in ihrer Dissertation herausgefunden.
Während der hohe Fettgehalt der Mascarpone die Capsaicinoide löst, wirkt das Toastbrot wie eine Art Zungenschaber, der die Zunge von Chili befreit. Aber auch fetter Joghurt, stärkehaltige Lebensmittel oder Süsswein helfen. Und für alle, die das Feuer im Mund in Zukunft besser ertragen möchten und endlich wissen wollen, wie Chilis eigentlich noch schmecken können: Am nächsten Tag wiederholen!
