Das Forschungsprojekt «Zuckerreduktion in Frühstückscerealien: Technologische Machbarkeit und sensorische Wahrnehmung», wurde von der ZHAW-Forschungsgruppe Lebensmittel-Sensorik durchgeführt und vom Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) in Auftrag gegeben. Folgender Fragestellung wurde nachgegangen: «Wie kann der Gehalt an zugesetztem Zucker in Frühstückscerealien in relevantem Umfang gesenkt werden und wie hoch darf die Zuckerreduktion maximal pro Anpassungsschritt sein, ohne dass Konsumierende dies wahrnehmen?»

Überblick über die gegenwärtig verfügbaren Optionen zur Reduktion von zugesetztem Zucker in Lebensmitteln, modifiziert nach Hutchings et al. (2019).
Keine Süssstoffe
Der Einsatz von Zuckeraustauschstoffen, also Süssstoffen, als Reformulierungs-Strategie war im Projekt nicht erwünscht. Eine stufenweise Reduktion der eingesetzten Zuckermenge, ohne Ersatz, ist jedoch bei Frühstückscerealien relativ herausfordernd, da Zucker neben seinem geschmacklichen Input auch eine wichtige technologische Funktion innehat, wenn man z.B. an die Knusprigkeit der Produkte denkt oder den Zusammenhalt sogenannter Produkt-Cluster, wie bei Knuspermüeslis und ähnlichen.
Zusatz von Aromen
Im Rahmen des Projekts wurden für drei verschiedene Kategorien von Frühstückscerealien – Knuspermüesli, Flakes, Puffs – in jeweils drei verschiedenen Geschmacksrichtungen – Nature, Schoko, Frucht – mehrere zuckerreduzierte Varianten entwickelt und hergestellt. Dabei wurden verschiedene Ansätze in Bezug auf die Rezeptur sowie die technologische Herstellung der Cerealien verfolgt. Durch den Zusatz von Aromen wurden beispielsweise multisensorische Interaktionen erzeugt. Diese sollten es ermöglichen, die Wahrnehmung der Süsse, auch bei reduzierter Einsatzmenge von Zucker, gleich intensiv zu behalten. Daneben wurden Strategien verfolgt, welche die veränderte Freisetzung respektive Verteilung von Geschmacksstoffen in der Produktmatrix erzeugt haben – sogenannte sensorische Kontraste.
Umfassende sensorische Prüfung
Alle zuckerreduzierten Cerealien-Varianten wurden in Zusammenarbeit mit Partnern aus Industrie und Gewerbe entwickelt und sowohl im Rahmen der Entwicklung als auch für die Verifizierung verschiedenen sensorischen Prüfungen unterzogen. Zur Bestätigung einer stillen Reduktion wurde der «A»-«not A»-Test angewandt. Die Prüfpersonen erhielten zunächst das jeweilige Referenzprodukt «A» (Standard, nicht zuckerreduziert). Danach bekamen sie jeweils einzeln nacheinander die entsprechenden zuckerreduzierten Varianten und mussten entscheiden, ob diese der Probe «A» entspricht, oder ob es «nicht A» ist.
Die Ergebnisse der sensorischen Tests zeigen, dass in Abhängigkeit von Kategorie und Geschmacksrichtung verschiedene Ansätze im Hinblick auf eine stille Zuckerreduktion erfolgreich sein können. Die maximal mögliche Zuckerreduktion pro Anpassungsschritt variiert dabei abhängig von Kategorie, Sorte und gewähltem Ansatz. Ende des Jahres plant das BLV die detaillierten Ergebnisse des Forschungsprojekts zu veröffentlichen.
Angaben zum Forschungsprojekt
- Kontakt zu den Projektverantwortlichen: Annette Bongartz, Leiterin Forschungsgruppe Lebensmittel-Sensorik, bona@zhaw.ch.
Marie-Louise Cezanne, Wissenschaftliche Mitarbeiterin, ceza@zhaw.ch