Das musst du wissen

  • Wie wirken sich Alkohol, Stärke und Säure auf das Fliessverhalten von Fondue aus? Dieser Frage ging ein Lebensmitteltechnik-Doktorand an der ETH nach.
  • Weil besonders flüssiges Fett solche Messungen erschwert, wurde das Fliessverhalten des Nationalgerichts bis jetzt nicht erforscht.
  • Möglich macht es nun das Kugelmesssystem: Dabei wird eine Kugel durchs Fondue gezogen und misst den Widerstand des flüssigen Käses.

«Das ist der Moment der Wahrheit», sagt der strenge Einbürgerungsbeamte Bodmer im Film «Die Schweizermacher». Eine Deutsche, die gerne Schweizerin werden möchte, hat ihm gerade ein Fondue serviert. Doch das Nationalgericht ist zu dünnflüssig – und ihre Chancen auf eine Einbürgerung gerade drastisch gesunken.

Kein Zweifel: Das Fondue gehört zur Schweiz wie das Jassen und Militärschoggi. Und jeder hat eine Theorie, wie es am besten gelingt. Zu dünn darf es nicht sein, dann klebt es nicht am Brot, aber auch nicht zu zäh, sonst ist es ungeniessbar. Und auf keinen Fall darf sich das Fett vom Fondue scheiden.

Nun beschäftigt sich auch die Wissenschaft mit dem Fliessverhalten des Schweizer Nationalgerichts. Pascal Bertsch, Doktorand der Lebensmittelverfahrenstechnik an der ETH, hat untersucht, wie sich die Viskosität von Fondue verändert, wenn man Stärke (Maizena) oder Alkohol hinzugibt oder den pH-Wert verändert.

Fondue-Flüsterer Pascal Bertsch.zVg

Fondue-Flüsterer Pascal Bertsch.

Getestet hat der 28-Jährige mit einem Rheometer, das mit einer speziellen Geometrie ausgerüstet ist: dem sogenannten Kugelmesssystem. Dabei wird eine Kugel durch das Fondue gezogen und misst dabei den Widerstand des flüssigen Käses.

Fast schon hypnotisch zieht das Kugelmesssystem im Käse seine Kreise.

«Dank diesem Ansatz konnten wir etwas erforschen, mit dem sich die Rheologie schwertut: Das Fliessverhalten von komplexen, fetthaltigen Proben wie flüssiger Käse», sagt Pascal Bertsch zu higgs. Weil besonders flüssiges Fett solche Messungen erschwert, wurde das Fliessverhalten von Fondue bis jetzt nicht erforscht. «Ich musste feststellen, dass man fast nichts über Fondue weiss», sagt Bertsch.

Eine Erkenntnis: Gibt man drei Prozent Stärke relativ zum Wasseranteil hinzu oder mehr, trennt sich das Fett nicht mehr von der Flüssigkeit. «Die Stärke quellt und absorbiert das zusätzliche Wasser, das durch den Wein ins Fondue gelangt», sagt Bertsch.

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0 Prozent Stärke.

Weiter gilt: Je mehr Stärke, desto zähflüssiger wird das Fondue.

3 Prozent Stärke.zVg

3 Prozent Stärke.

Bertsch und seine Kollegen haben ausserdem den Effekt von Alkohol und Säure getestet, die mit dem Wein ins Fondue gelangen. Sowohl Alkohol als auch das Ansäuern des Fondue führten zu einer tieferen Zähflüssigkeit. Beides scheint zu einer kompakteren Struktur des Caseins zu führen, dem häufigsten Protein in Käse.

Wie lautet nun die perfekte Fondue-Formel? «Die haben wir nicht entschlüsselt», sagt Bertsch. «Aber zu wissen, wie die einzelnen Zutaten das Fondue beeinflussen, hilft in Zukunft hoffentlich verzweifelten Gastgebern, ihr Fondue zu retten.»

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