Ist das noch essbar oder kann das weg? Diese Frage stellen wir uns ständig – und werfen häufig Lebensmittel weg. Rund eine Million Tonnen Lebensmittel landen so in der Schweiz jährlich im Müll. Manche davon wären noch essbar, manche nicht. Bei einigen Anzeichen aber solltest du definitiv die Finger von den Esswaren lassen.

Schimmliges Brot

Manchmal siehst du es bereits aus der Distanz: Die Crème Fraîche oder die Orange ist mit Schimmel überzogen. Ein andermal schaust du dir deine Lebensmittel von Nahem an und fragst dich plötzlich: Sieht die Erdbeere zuunterst in der Packung oder die Brotkante nicht verdächtig grau aus?

Dann solltest du am besten die Finger davon lassen. Denn wenn sich Schimmelpilze mal irgendwo festgesetzt haben und zu wachsen beginnen, produzieren sie auch hunderte von giftigen Stoffen, die sogenannten Mykotoxine. Und während eine angeschimmelte Scheibe Brot, die wir mal gegessen haben, selten wirklich gefährlich wird, kann ein regelmässiger Konsum sogar Krebs fördern. Tendenziell gilt deshalb: Was – unabsichtlich – schimmlig ist, gehört in die Tonne. Denn auch wenn sich die Sporen nur an einer kleinen Stelle zeigen, kann ein schimmliger Belag an einer Erdbeere darauf hindeuten, dass die Sporen auch schon die anderen Beeren durchzogen haben. Auch bei Schimmelbelag auf Brot gehört der Laib in die Tonne. Etwas weniger strikt kann man bei Konfitüren mit einem Zuckergehalt von mindestens 50 Prozent sein. Dort die betroffenen Flächen grosszügig weglöffeln. Das gilt allerdings nicht im Umkehrschluss: Bitte niemals aus angeschimmelten Früchten Konfitüre kochen! Die Giftstoffe sind nämlich hitzebeständig.

Stinkiger Joghurt

Joghurt ist ein gutes Beispiel dafür, dass sich vieles Tage bis Wochen nach dem aufgedruckten Mindesthaltbarkeitsdatum hält. Ob er noch gut ist, kannst du dann leicht daran erkennen, dass er normal aussieht, riecht und schmeckt. Denn wenn ein Lebensmittel verdirbt, sind meistens Mikroben im Spiel, die anfangen, es zu verspeisen. Dabei scheiden sie eine Vielzahl an Stoffen und Gasen aus, von denen gewisse nicht gut verträglich sind. Meistens riechen diese auch ungewohnt bis faulig. Wenn wir uns dem fraglichen Nahrungsmittel zuwenden, werden leicht flüchtige Stoffe mit der Atemluft an die Geruchssinneszellen transportiert, die wiederum ein Signal ans Gehirn senden. So nehmen wir mehrere tausend verschiedene Gerüche wahr – und unsere Alarmglocken schrillen. Haben wir trotz dem Warnsignal einen Löffel Joghurt zu uns genommen, dann ist das aber immer noch nicht bedrohlich – die hohe Konzentration an unerwünschten Mikroben könnte allerdings Bauchschmerzen und Durchfall auslösen.

Fauliger Salat

Schimmlig, denkst du, ist mein vorgeschnittener Salat aus der Tüte noch nicht. Die Schnittstellen sind zwar braun, aber sollte kein Problem sein. Doch halt: Gerade solche Schnittstellen von Früchten, Gemüsen oder Blattsalaten können von Mikroben leicht angegriffen werden. Gewisse Bakterien, Schimmelpilze und Hefen zerstören die Zellmembranen, fressen das Innere der Zellen und wandeln es in unerwünschte Abfallstoffe um. Besonders problematisch sind deshalb vorgeschnittene, in Plastik abgepackte Salate. Denn an den rohen Blattsalaten können sich nur Mikroben besonders gut festhalten. Und durch die Schnittstellen sind vorbereitete Salate besonders angreifbar. Nur wenn du diesen nach dem Kauf nicht länger als einige Stunden im Kühlschrank aufbewahrt hast und ihn jetzt nochmals wäschst, solltest du ihn noch essen – das zumindest empfiehlt das deutsche Bundeszentrum für Ernährung. Vom vorgestrigen Kopfsalat, aus dessen Plastiktüte dir jetzt ein leicht fauliger Geruch entgegenweht, lässt du also lieber die Finger.

Schleimige Milch

Und wie sieht es aus mit dem Rest Milch, der da seit einem Weilchen steht? Du überlegst dir: Kann ich damit einen Pfannkuchen backen oder sie wenigstens gefahrenlos in den Kaffee giessen? Schnuppere mal dran. Ein komischer Geruch zeigt an, dass hier zu viele Bakterien am Werk waren. Dabei muss das nicht unbedingt etwas Schlechtes sein. Milchsäurebakterien in Rohmilch werden seit Jahrtausenden eingesetzt, um gesäuerte Produkte wie Joghurt, Crème Fraîche oder Buttermilch herzustellen und so haltbarer zu machen. Das geschieht dadurch, dass bestimmte Milchsäurebakterien den Milchzucker in Säure verwandeln. Der säuerliche Geruch und Geschmack von so entstandener «Dickmilch» ist zwar gewöhnungsbedürftig, und in warmen Getränken flockt sie schnell aus. Aber zum Backen und Kochen kannst du die saure Milch allemal verwenden. Dem Pfannkuchen steht also nichts im Weg.

Nicht mehr benutzen solltest du die Milch allerdings, wenn sie ein sehr saures oder sonst unangenehmes Aroma entwickelt hat. Manche Mikroben wie das Bacillus cereus, Clostridium botulinum oder Clostridium perfringens produzieren nämlich nicht nur ungute Gerüche und Geschmäcker indem sie gewisse Enzyme zersetzen, Säuren und Gase produzieren (wie beispielsweise CO2 und H2), sondern sie produzieren auch Toxine, die zu einer Vergiftung durch Milchprodukte führen können. Zum Vergleich für deine Nase: In einer Studie erinnerte das Aroma von verdorbener Milch die Testpersonen beispielsweise den Geruch des Erbrochenen von Babys, an verrottetes Hamburgerfleisch oder an Kleintierpraxen.

Aber auch wenn Milch alt ist ohne zu riechen, könnte es unangenehm werden. Und zwar, wenn es sich bei der angebrochenen Packung UHT-Milch handelt. Auch diese durch Erhitzung auf bis zu 150 Grad keimreduzierte Milch kann nämlich, einmal geöffnet, schlecht werden. Mikroben wie Pseudomonas gelangen über die Luft in geöffnete Packungen. Dort spalten sie Eiweisse und Fette auf, was zu einem bitteren Geschmack führt, ohne unbedingt einen besonderen Geruch zu produzieren. Deshalb sollte man ältere UHT-Milch also nicht nur mit der Nase sondern auch mit dem Auge prüfen: Pseudomonaden führen dazu, dass sie schleimig wird und Fäden zieht.

Befallener Reis

Und wie wäre es mit ein bisschen aufgewärmtem Basmatireis? Immerhin hast du ihn doch gestern erst gekocht, und er blitzt dir weiss wie die Unschuld entgegen, auch wenn du ihn noch die halbe Nacht in der Küche hast stehen lassen. Auch ein vertrauter Basmatigeruch strömt dir entgegen.

Der Fall ist klar – könnte man meinen. Doch auf Reis, Pasta, und Getreide lauert oft das Bakterium Bacillus Cereus, dessen Sporen lange Wartezeiten ebenso wie hohe Temperaturen überstehen. Wird Reis dann gekocht und kühlt langsam ab, wird B. Cereus aktiv. Bei Temperaturen zwischen 5 und 65 Grad kann es rund 19 verschiedene Toxine produzieren, die in seltenen Fällen sogar zum Tod führen können. Meistens verursachen die Toxine aber Brechdurchfall und Bauchschmerzen. Das Fiese daran: Einen übermässigen Befall an Bacillus Cereus kannst du weder riechen noch schmecken. Was nach dem Abkühlen länger als eine Stunde bei Raumtemperatur stehen geblieben ist, sollte deshalb sicherheitshalber nicht mehr gegessen werden.

Du siehst: Alte Lebensmittel sind eine schwierige Sache. Anstatt deine Nahrungsmittel im Kühlschrank anzuhäufen und sie verderben zu lassen, gäbe es noch eine andere Lösung: Plane deine Mahlzeiten, kaufe gezielt ein – und esse die Köstlichkeiten möglichst schnell auf.

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Hier bringen wir die kleinen Ärgernisse des Alltags für dich zum verschwinden. Wir starten mit einer Serie zur Chemie des Kochens – denn wer Prozesse versteht, kocht besser und ist weniger frustriert, wenn es nicht klappt. Das ist aber erst der Anfang. Nach und nach werden wir in alle Lebensbereiche vordringen, sei es der Sport, der Feierabend oder die Liebe. Gibt es Alltagsfragen, welche wir dir erklären können? Schreibe uns deine Ideen und Inputs an du@higgs.ch.
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