Egal ob als Croissant in Frankreich, Hörnchen in Deutschland oder natürlich als Schweizer Gipfeli – das Blätterteig-Gebäck ist überall beliebt. Die verschiedenen Varianten unterscheiden sich zwar in einigen Punkten, beispielsweise in der Form oder im Fettgehalt, aber zweierlei haben sie gemeinsam: Die Machart und das Fett. Diese Faktoren sorgen für den speziellen Charakter des Gipfelis – wie auch die Forschung zeigt.
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Wenn es um die Gipfeli-Produktion geht, ist Fett nicht gleich Fett. Denn für den Ziehteig des Gebäcks muss das Fett den richtigen Härtegrad haben. Härtet es zu stark aus, kann es beim Ausrollen des Teigs brechen. Ist es zu weich, saugt der Teig es auf. Traditionellerweise verwenden Bäcker für das Gipfelibacken deshalb Butter. Diese muss für einen guten Teig eine Temperatur zwischen 15 und 20 Grad haben, was betrieblichen Aufwand bedeutet. Deshalb verwenden viele Gipfeli-Hersteller andere Backfette, die sich bei unterschiedlichen Temperaturen verarbeiten lassen.
Feinste Teigschichten, säuberlich aufgerollt: So soll ein Gipfeli von innen aussehen. Dafür legen Bäcker abwechslungsweise Teig- und Fettschichten übereinander und wallen diese immer wieder aus. So entstehen unzählige Schichten. Dabei ist es wichtig, dass der Gipfeli-Teig nach dem Auswallen jeder neuen Schicht gut gekühlt wird, damit die Butter nie zu warm ist. Denn beim Backen wirken die dünnen Fettschichten als Feuchtigkeitsbarriere. Wenn die Butter hingegen vor dem Backen mit dem Teig verschmilzt, bilden sich keine feuchtigkeitsabweisenden Schichten.
Ist das Gipfeli im Backofen, bildet sich aus der Feuchtigkeit in Teig und Butter Dampf. Die Fettschichten verhindern, dass dieser Dampf aus dem Gebäck entweicht und schliessen ihn stattdessen zwischen den einzelnen Teigschichten ein. Diese verklumpen dadurch nicht – das Gipfeli wird luftig leicht. Die eingeschlossenen Luftblasen zwischen den Teigschichten sorgen auch dafür, dass Gipfeli im Backofen so stark aufgehen. Dank dem eingeschlossenen Dampf wachsen sie beim Backen bis zum Sechsfachen ihrer vorherigen Grösse.
Ob krumm oder gerade, ob mehr oder weniger butterig: Wie man sein Gipfeli mag ist Geschmackssache. Dennoch gibt es sowohl schweizweite als auch internationale Wettbewerbe, bei denen Backwaren ausgezeichnet werden. Dabei werden sie nach Kriterien wie Schichtung, Farbe, Geschmack aber auch Klang, der die Knusprigkeit verrät, bewertet. Zum Beispiel an der Swiss Bakery Trophy, die alle zwei Jahre in Bulle, Kanton Freiburg, ausgetragen wird. Im Jahr 2018 erhielt dort die Aargauer Bäckerei & Konditorei Hächler aus Gränichen eine Goldmedaille für ihre Gipfeli. Ob dieser Titel verdient ist oder nicht, lässt sich nur mit probieren herausfinden.
