Fräulein Spiller – damals wurden auch erwachsene Damen so genannt – war eine eigenwillige Erscheinung. Damenhaft konventionell einerseits, herrisch anderseits; denn sie musste sich durchsetzen in einer Männerwelt. Fotos zeigen sie im dunkeln hochgeschlossenen Kleid mit feinem weissen Kräglein. Doch an ihrer Seite blefzte schon einmal ein kräftiger Schäferhund. Hinter vorgehaltener Hand wurde sie «die Generalin» genannt. Auch von der nahen Umgebung.

Ihr Vater, Monteur bei Sulzer in Winterthur, hatte etwas Weitläufiges. Die Mutter, die aus dem Tösstal stammte, empfand das Fabriklerleben als beengend und beelendend. Das Mädchen Else wollte – so erinnert sie sich in ihrer Autobiografie – «einmal etwas Grosses werden, am liebsten Tierbändigerin». Sie sollte einen Beitrag zur Bändigung des Tieres Mensch leisten, durch Fütterung.

Da der Vater früh an Tuberkulose starb, erhielt die alleinstehende Mutter nach damaligem Recht einen Vormund beigesellt: ein Schnapstrinker. So roch die Heranwachsende förmlich, wie König Alkohol die Menschen verdarb. Später kam ein besserer Vormund, Ludwig Forrer, ein Advokat, der ihr – Bundesrat geworden – zu wertvollen Beziehungen verhalf.

Doch zuvor lernte die junge Frau eine zwiespältige Realität kennen, als sie in St. Moritzer Hotels Arbeit annahm. «Zwei Welten waren es, die mir da entgegentraten», erzählt Spiller in der Biografie; «die reichen Fremden» und «die Angestellten, die von morgens sechs Uhr bis abends um elf ununterbrochen, sonntags und werktags, arbeiten mussten».

Else Züblin-Spiller.SV Group

Else Züblin-Spiller.

Wieder der Alkohol! Die Reichen suchen ihre Lust darin, die Armen das Vergessen, und beiden bringt er Elend, beiden auf ihre Weise.

Diese Gegensätze standen Else vor Augen, als sie für die Neue Zürcher Zeitung Reportagen über die prekären Verhältnisse in den Slums europäischer Grossstädte schrieb. 1911 wurde sie Redaktorin bei der Schweizer Wochenzeitung des Verlages Jean Frey; und war damit die erste Frau in einer politischen Redaktion. Spiller besuchte das Ruhrgebiet, wo sie tief beeindruckt war von den «Schlammvierteln moderner Grossstädte» – wie der Titel eines ihrer Bücher verkündete. Doch die engagierte Journalistin propagierte nicht Auflehnung von unten, verlangte auch nicht Mitleid von oben sondern bestand auf Gerechtigkeit, Verantwortungsgefühl und Menschenliebe.

Bei ihren Recherchen in den Niederungen des Alltags kam sie in Kontakt mit der Heilsarmee und begeisterte sich über deren Arbeit, so dass sie sich dieser Hilfstruppe zur Verfügung stellte. Da betrieb sie Public-Relations, wie man heute sagen würde. «So gerne mich damals meine Freunde als Salutistin eingereiht hätten», bemerkte sie in ihrer Autobiografie, «sahen sie doch ein, dass ich ihnen als neutrale Journalistin mehr nützen konnte.»

Dann wurden echte Armeen in Bewegung gesetzt; im August 1914 mussten auch die Schweizer Soldaten in den Grenzdienst einrücken. Mit dem Kriegsausbruch nahm das Leben der Journalistin Spiller eine Wendung. Sie lernte eine Bewegung kennen, die in Zürich besonders stark war: die Bewegung der abstinenten Frauen. Voll Sorge beobachteten diese, wie die Wehrmänner abends nichts Gescheiteres zu tun wussten, als sich volllaufen zu lassen. Selbst der Anständigste bestellte in den Kneipen Wein und Bier und Schnaps. Es war die Zeit der Gilberte aus Courgenay im Jura, die als Serviererin und Fürsorgerin die Liebe von angeblich dreihunderttausend Soldaten gewann und dafür in einem Volkslied verewigt wurde. «Was nützed mir all Offizier und über tuusig Maa; ich mues doch gopfertammisiech ganz öppis anders ha!»

Dem Alkohol setzten die Abstinenzlerinnen eine Sirupoffensive entgegen, die manchem Offizier anfänglich nur ein Lächeln entlockte.

Nach Visitationen an den Grenzgräben und bei den Allerhöchsten in den Berner Bundesbüros schlugen die Frauen vor, alkoholfreie Soldatenstuben zu eröffnen.

Im November 1914 wurden die beiden ersten Soldatenstuben eröffnet: in Bassecourt in einer Uhrmacherwerkstatt, in Glovelier in einer Turnhalle.

«Alkoholfrei», dem zuständigen Armeearzt schnarrte der Kiefer. Lindenblütentee womöglich. Das schadet den heimischen Weinbauern, hielt er der Besucherin Else Spiller entgegen. Fast wäre das Projekt an diesem Argument gescheitert; und Spiller vermied fortan tunlichst den Ausdruck «alkoholfrei». Kräutertee statt Kräuterschnaps wird in den Stuben dennoch serviert. Ihr Verband für alkoholfreie Truppenverpflegung benennt sich um in Schweizer Verband Soldatenwohl.

Im Jura, wo die Truppen in leeren Schulhäusern, Fabriken oder in Bauernhäusern untergebracht waren und viele Soldaten sich in Scheunen und Ställen zusammendrängten, wurden im November 1914 die beiden ersten Soldatenstuben eröffnet. In Bassecourt befand sie sich in einer Uhrmacherwerkstatt, in Glovelier in einer Turnhalle. Bis Weihnachten gab es schon dreissig solche Einrichtungen; alle von «Soldatenmüttern» geleitet. Bis Ende 1919 gab es in der Schweiz gegen 1000 und im Zweiten Weltkrieg rund 700 alkoholfreie Soldatenstuben. Hier konnten die Soldaten bei Milchkaffee, Tee oder Süssmost Zeitungen lesen und Briefe schreiben, Papier wurde gratis zur Verfügung gestellt.

Der Krieg mündete in der Schweiz in den Landesstreik, dem sich vom 11. bis zum 14. November 1918 etwa 400 000 Arbeiter und Gewerkschafter anschlossn. Angesichts einer sich vertiefenden wirtschaftlichen Krise, die dem Friedensschluss folgte, verlangten die Behörden von den Fabrikanten, Küchen zur billigen Speisung der Arbeiter einzurichten. Jedoch liefen Sozialdemokraten und Kommunisten dagegen Sturm: Betriebliche Fürsorge sei nur eine Kette, die die Arbeiter ans Kapital schmiede, argumentierten sie. «Bekanntlich ist auch die offizielle Sozialdemokratie Gegner aller Wohlfahrtseinrichtungen», seufzte Else Spiller.

Die Industriellen wandten sich an Else Spiller mit dem Anliegen, ihre Organisation möge helfen, Speiseanstalten für die Belegschaften zu realisieren. Die erfahrene Stubenmeisterin arbeitete ein Projekt aus für sogenannte Arbeiterstuben. Spiller hatte die Chance erkannt, ihr Werk in eine Friedensaktivität zu überführen. Der Schweizer Verband Soldatenwohl wurde reorganisiert und neu Schweizer Verband Volksdienst getauft. Und am 12. Januar 1918 öffnete die erste Arbeiterstube nach dem Betriebsmodell Spiller in der Maschinenfabrik Gebrüder Bühler in Uzwil ihre Tore. Ganz nach dem Vorbild der Soldatenstuben war auch sie alkoholfrei; was prompt Widerstand hervorrief: Die Brauerei Haldengut machte eine grössere Bestellung für Brauereimaschinen bei Bühler rückgängig und suchte einen anderen Lieferanten. Aber die Damen blieben standfest: keine Drogen in ihrem Saal.

Else Spiller auf Inspektionsfahrt an der Grenze bei Prés du Largin mit dem Fürsorgechef der Armee Oberst Markus Feldmann, ca. 1914–1918.Wikimedia Commons/Swiss Federal Archives

Else Spiller auf Inspektionsfahrt an der Grenze bei Prés du Largin mit dem Fürsorgechef der Armee, Oberst Markus Feldmann, ca. 1914–1918.

Obschon die Frauen schon viel Erfahrung mit Soldatenkantinen gesammelt hatten standen sie nun vor einer neuen Aufgabe: Es mussten Suppen gekocht und ganze Mahlzeiten bereitgestellt werden. Tee wurde zum Mittagessen gratis abgegeben. Eine weitere Idee schaute Spiller dem modernen Amerika ab: die Selbstbedienung an einem bereitgestellten Menü-Buffet.

Um ihre Kenntnisse in Betriebswirtschaft zu erweitern, besuchte Else Spiller 1919 die USA. Dort lernte sie nicht nur den Schweizer Arzt Ernst Züblin kennen, der später ihr Mann wurde, sondern stiess auch auf neue Ideen für ihre Kantinen und ihr Gesellschaftsbild. Sie hatte den Eindruck gewonnen, dass die Henry Fords und Onkel Dagoberts mehr fürs Arbeiterwohl taten, als in der Schweiz denkbar war. Nach ihrer Rückkehr forderte sie in einem Reisebericht eine verbesserte Arbeiterfürsorge in der Schweiz. Diese sei zu erreichen mit «Propaganda für die Idee, dass Wohlfahrtseinrichtungen für Arbeiter eine Pflicht der Unternehmer sind, die keine Dankbarkeit erwarten sollen» und «Vermehrte Propaganda für die Einrichtung von Wohlfahrtshäusern in der Art von Gemeindestuben, die zum Mittelpunkt für geistige Unterhaltung und Belehrung gemacht werden.»

Zwar bestanden schon zuvor einzelne Speiseanstalten und Wohlfahrtshäuser, zum Beispiel bei der Firma Sulzer in Winterthur. Doch dies waren zumeist weiss getünchte Keller, die auch gleich als Kistenlager benutzt werden konnten. Spiller und ihre Frauen machten daraus wohnliche Räume, ersetzten die langen Holzbänke durch bequeme Stühle, die Blechteller durch Porzellangeschirr und schmückten die Stuben mit Blumen und Bildern; in der Betriebsführung beharrten sie auf der Unabhängigkeit gegenüber den Unternehmern. So kann Else Züblin-Spiller – wie sie seit ihrer Heirat hiess – als Begründerin der Betriebskantinen gelten.

Der Verband Volksdienst stützte sich auf die «Präsenz von Frauen in der Öffentlichkeit, auf Professionalisierung der Frauenarbeit, auf Verwissenschaftlichung der Ernährung und auf die Rationalisierung der Küche», schreibt der Historiker Jakob Tanner in seinem Buch Fabrikmahlzeit. Damit förderte der Verband «die politische Frauenemanzipation».

In ihrem Engagement für die Anliegen der Frauen wirkte Else Züblin-Spiller weiterhin auch ausserhalb der Gastronomie. So etwa 1928 bei der Schweizerischen Ausstellung für Frauenarbeit (Saffa) und leitete ab 1939 die Genossenschaft des Schweizer Frauenblatts. 1938 war sie Mitbegründerin des zivilen Frauenhilfsdienstes FHD.

Eines der Vorzeige-Restaurants der SV Group ist das Restaurant Twenty Nine in Glattbrugg.SV Group

Eines der Vorzeige-Restaurants der SV Group ist das Restaurant Twenty Nine in Glattbrugg.

Ihr enormes Engagement wäre jedoch nicht möglich gewesen ohne die Unterstützung ihrer Mutter. Diese besorgte bis zu ihrem Tod 1924 den Haushalt der Züblin-Spillers. Danach übernahm die Nichte Marie diese Aufgabe, damit die Tante weiterhin für ihr Werk arbeiten konnte.

Der Verband Volksdienst gedieh und schliesslich wuchs daraus die Firma SV Group. Hundert Jahre nach ihrem Beginn als Non-Profit-Organisation betreibt sie mittlerweile nicht mehr bloss Küchen, sondern bietet Cateringdienstleistungen an und ist ins Hotelmanagement eingestiegen. Die Gruppe ist über die Grenzen hinausgewachsen und führt 600 Betriebe in der Schweiz, in Österreich und in Deutschland – mit über 8500 Beschäftigten insgesamt.

Die Frau, die Elend und Alkoholismus den Kampf ansagte, stand ein Leben zwischen Arbeitersicht und Unternehmersicht, suchte die konkrete Lösung konkreter Probleme und entwickelte eine eigene, dritte Perspektive. «Es ist durchaus nicht leicht, immer die richtige Stellung einzunehmen, mit dem Arbeiter zu fühlen und anderseits den Fabrikanten zu verstehen», räsonnierte sie. Else Züblin-Spiller verlangte, dass sich die Unternehmer um die Arbeiter «sorgen» und die Arbeiter keine «Hetzerei» gegen die Patrons betreiben sollen. Stattdessen verlangte sie «Zusammenarbeit! Das ist das grosse Losungswort im Gesellschaftsleben …» Was sie verkündete, war die neue schweizerische Ideologie der Sozialpartnerschaft.

Dieses Porträt stammt aus dem Buch «Zürcher Pioniergeist» (2014). Es porträtiert 60 Zürcherinnen und Zürcher, die mit Ideen und Initiative Neues wagten und so Innovationen schufen. Das Buch kann hier bestellt werden.
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